一、冰溫技術(shù)的發(fā)現(xiàn)
當(dāng)時日本鳥取縣食品加工研究所的職員山根昭美，在1970-1971年的冬天，運(yùn)用當(dāng)時主要使用的CA儲藏法（這種方法是通過提高空氣中二氧化碳?xì)怏w的濃度降低氧氣濃度，從而達(dá)到抑制儲藏物呼吸的目的），實(shí)驗(yàn)性儲藏了4噸二十世紀(jì)的梨。原本設(shè)定溫度應(yīng)保持在0度，但是由于溫度調(diào)節(jié)不良使儲藏庫的溫度變?yōu)樨?fù)4℃。所有的梨都變成了晶光透明的凍梨。于是他把電源全部切斷，使儲藏庫恢復(fù)到室溫狀態(tài)。幾天后所有的梨全部都恢復(fù)到了保存前的狀態(tài)，且完全恢復(fù)了原來的色澤和味道。這就是冰溫的發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了以往的“0℃是生和死的臨界溫度，生物在0℃以下無法進(jìn)行保存”。的說法是完全錯誤的。這一事實(shí)也說明了從0℃到生物開始凍結(jié)的溫度（冰點(diǎn)）之間存在著一個最應(yīng)該引人注目的未知領(lǐng)域。
二、冰溫優(yōu)質(zhì)保鮮的性能
利用冰溫技術(shù)儲藏保存農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品在時間和新鮮程度上，比0℃以上的冷藏保存延長兩倍以上，例如利用冷藏技術(shù)，梨最長只能保鮮１周左右，而在冰溫狀態(tài)下則能夠保鮮200天以上。魚介類的松葉蟹利用冰溫進(jìn)行生鮮保存，時間可達(dá)150天，而且重量也不減少。
現(xiàn)在占流通領(lǐng)域主導(dǎo)地位的冷凍（-8℃以下）雖然比冷藏的保存時間長，但是存在著凍結(jié)時營養(yǎng)成分向外流失，味道不減的缺點(diǎn)，而冰溫技術(shù)則具有既不破壞細(xì)胞也不流失成分的優(yōu)點(diǎn)。冰溫技術(shù)的開發(fā)與利用不僅減少了由于生鮮食品的新鮮度降低所引起的損失，而且使調(diào)整出庫時間亦成為可能。冰溫技術(shù)在食品制造、加工領(lǐng)域中也被廣泛靈活地利用。冰溫領(lǐng)域的食品加工法是通過熟化、發(fā)酵、干燥、濃縮等技法而確立的。
目前，施加了以上技法的冰溫食品有咸菜、面條類、面包、酒、醋、晾干的水產(chǎn)物、糕點(diǎn)、活細(xì)胞果汁、果醬等等，已達(dá)到200個品種以上。動植物在冰點(diǎn)溫度附近，為了防止被凍死，從體內(nèi)不斷分泌大量的不凍液降低了冰點(diǎn)的緣故。這種不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，這些成分事實(shí)上也是增加食品味道的成分，應(yīng)用這些原理生產(chǎn)的食品即為冰溫食品。
