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別名:莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜p,香萵筍
產(chǎn)期：1-4月。
原產(chǎn)我國(guó)華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。
植物學(xué)性狀：直根系，移植后發(fā)生多數(shù)側(cè)根，淺而密集，主要分布在20-30cm土層中。莖短縮。葉互生，披針形或長(zhǎng)卵圓形等，色淡綠、綠、深綠或紫紅，葉面平展或有皺褶，全緣或有缺刻。短縮莖隨植株生長(zhǎng)逐漸伸長(zhǎng)和加粗，莖端分化花芽后，在花莖伸長(zhǎng)的同時(shí)莖加粗生長(zhǎng)，形成棒狀肉質(zhì)嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序，花淺黃色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有時(shí)也會(huì)發(fā)生異花授粉。瘦果，黑褐或銀白色，附有冠毛。
類型及品種：根據(jù)萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個(gè)類型，各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。p尖葉萵筍：葉片披針形，先端尖，葉簇較小，節(jié)間較稀，葉面平滑或略有皺縮，色綠或紫。肉質(zhì)莖棒狀，下粗上細(xì)。較晚熟，苗期較耐熱，可作秋季或越冬栽培。
主要品種有：柳葉萵筍，北京紫葉萵筍，陜西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬(wàn)年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。
圓葉萵筍：葉片長(zhǎng)倒卵形，頂部稍圓，葉面皺縮較多，葉簇較大，節(jié)間密，莖粗大（中、下部較粗、兩端漸細(xì)），成熟期早，耐寒性較強(qiáng)，不耐熱，多作越冬春萵筍栽培。
主要品種有：北京鯽瓜筍，成都掛絲紅、二白皮、二青皮，濟(jì)南白萵筍，陜西圓葉白筍，上海小圓葉、大圓葉，南亦紫皮香，湖北孝感萵筍，湖南鑼錘萵筍等。
生長(zhǎng)發(fā)育和肉質(zhì)莖形成：整個(gè)生育過(guò)程包括種子發(fā)芽期、幼苗期、蓮座期、肉質(zhì)莖形成期和開(kāi)花結(jié)實(shí)期。（1）發(fā)芽期：播種至真葉顯露，需8-10天。溫度、光照對(duì)種子發(fā)芽的影響同葉用萵苣。
（2）幼苗期：真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開(kāi)，俗稱“團(tuán)棵”。直播需17-27天；育苗需30多天，生長(zhǎng)適溫12-20℃，可耐-5~-6℃低溫。
（3）蓮座期：“團(tuán)棵”至第三葉序全部展開(kāi)，心葉與外葉齊平，需20-30天，葉面積迅速擴(kuò)大，嫩莖開(kāi)始伸長(zhǎng)和加粗。
（4）肉質(zhì)莖形成期：莖迅速膨大，葉面積迅速擴(kuò)大，需30天左右。生長(zhǎng)適溫白天18-22℃，夜間12-15℃，零度以下受凍。此期苗端分化花芽，花莖開(kāi)始伸長(zhǎng)和加粗，成為肉質(zhì)莖的一部分。
（5）開(kāi)花結(jié)實(shí)期：抽薹至瘦果成熟，生育溫度與萵苣的相同。p萵筍屬高溫感應(yīng)型，花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上，花芽分化迅速。還有人認(rèn)為花芽分化與5℃以上的積溫有關(guān)。對(duì)高溫敏感程度不同的品種，在不同時(shí)期播種時(shí)，花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對(duì)高溫的感應(yīng)性比莖較細(xì)小的植株強(qiáng)。長(zhǎng)日照促進(jìn)抽薹開(kāi)花，在24小時(shí)日照下，不論15℃或35℃都能提早抽薹開(kāi)花。高溫長(zhǎng)日比低溫長(zhǎng)日更有利于抽薹開(kāi)花。
萵筍肉質(zhì)細(xì)嫩，生吃熱炒均相宜。常吃萵筍可增強(qiáng)胃液和消化液的分泌，增進(jìn)膽汁的分泌。萵筍中的鉀是鈉的27倍，有利于促進(jìn)排尿，維持水平衡，對(duì)高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質(zhì)和牙本質(zhì)的形成，參與骨骼的生長(zhǎng)。萵筍中的含碘量高，這對(duì)人體的基礎(chǔ)代謝和體格發(fā)育，會(huì)產(chǎn)生有利影響。萵筍葉的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿卜素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此萵筍葉丟棄不吃，實(shí)在是太可惜了。此外，秋季愛(ài)患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可平咳。