（一）辣椒儲(chǔ)藏保鮮八法 1、埋藏法 此法簡單易行，利用辣椒喜涼怕熱的特性，先在筐或箱底鋪3厘米厚的泥或沙，后將選好的辣椒經(jīng)過消毒處理，晾干后裝入木箱或筐內(nèi)，一層辣椒一層泥（沙），向上裝至箱（筐）口5—7厘米處，再覆蓋泥（沙）密封即可。貯藏的數(shù)量要視容器大小而定，木箱可貯10公斤?？鹂蛇m當(dāng)多裝一點(diǎn)，但不要超過15公斤，防止過多相互被壓壞。容器的堆裝方法可采用騎馬形疊堆，高度以四五層為宜。埋藏時(shí)，還可在室內(nèi)地面上用空心磚或木箱圍成長2—3米，寬1米，高0.6-0.9米的空間，然后按上法逐層堆碼，在最高層覆蓋3厘米厚的泥（沙）密封。再堆250公斤為宜。為防止?jié)穸冗^大而引起果實(shí)變質(zhì)，在堆內(nèi)可安放干空氣筒，以便通風(fēng)散熱。 2、谷糠藏法 谷糠（稻谷殼）是空心的殼質(zhì)物，內(nèi)含的空氣相對穩(wěn)定，有良好的絕緣性，可保持埋藏環(huán)境溫度的穩(wěn)定。谷糠的體重比較輕，對辣椒的壓力較小。但其缺點(diǎn)是吸水性強(qiáng)，易吸水變紅色。谷糠藏法在包裝、堆碼、管理等過程與埋藏法相同。此法只適宜短期貯藏辣椒，且以耐藏性較好的尖椒類為主。 3、缸藏法 本法是民間方法。缸內(nèi)壁需先用0.5%—1%的漂白粉溶液洗滌消毒。選皮厚、蠟質(zhì)層較厚的辣椒果實(shí)，經(jīng)藥物消毒后，果柄朝上擺在缸內(nèi)，一層辣椒一層沙，每層沙的厚度以不見辣椒為準(zhǔn)，一直擺到接近缺口處，上面用兩層牛皮紙或塑料薄膜封住，使辣椒基本上脫離了外界空氣的影響，封缸后將缸放在陰涼處或棚子里。貯藏期間每隔5—10天揭開封口，換氣10—15分鐘，如果天氣轉(zhuǎn)冷，缸口應(yīng)加蓋草苫，缸四周也用草苫防寒。缸貯辣椒在零度下可貯藏2個(gè)月，好果率90%以上。注意缸內(nèi)溫度不要太高，用較干的面沙。
4、草木灰貯藏法 選未受霜凍、無蟲、無病、無機(jī)械損傷的青辣椒，晾干表面水分。貯藏工具，筐、簍、鐵桶均可。裝具底面先鋪一層約7厘米厚的干草木灰（去粗、去雜的），在灰上擺一層辣椒，辣椒之間要留有空隙，然后再覆蓋一層7厘米厚的干草木灰。依此類推，最后上面用7厘米厚的草木灰封頂，置于室內(nèi)陰涼處貯存，勿翻動(dòng)。吃時(shí)可用一層扒一層，可貯藏至翌年立春。
5、架藏法 此法是用木材或竹材分10層搭成長2.5米，寬1米，寬1.5米的貯藏貨架。每層由3塊竹片板組成，每塊板可堆放15公斤辣椒，每樁共450公斤。爾后在貨架周圍用經(jīng)過福爾馬林消毒的濕布遮蓋，消毒布每天重復(fù)消毒一次，這樣就可起到隔絕空氣，殺菌，保溫，延緩果實(shí)老化的效果。
6、窖藏法 選擇地勢較高的地塊，掘成深1米，長5—6米，寬3米的地窖，四壁拍結(jié)實(shí)，再放入若干塊磚墊底，將裝好辣椒的盛器平擺放入，窖口用塑料膜或蘆葦席遮蓋好，防止雨淋和辣椒受凍。每窖貯藏量可根據(jù)窖的大小而定。此法適于短期貯藏。
7、冷藏法 采用木箱（筐）作盛器，裝入辣椒后分層堆放。也可先將辣椒裝入塑料薄膜袋內(nèi)，每袋數(shù)量不宜過多，1—2公斤為1袋。然后連袋裝入箱（筐）中，再分層堆裝。庫溫宜控制在9±1℃范圍內(nèi)，相對溫度保持在85%—95%。
8、塑料（袋）薄膜氣調(diào)貯藏法
（二）辣椒制品的加工 辣椒除鮮食外，還可以腌制、干制、制粉，做成味道鮮美的多種調(diào)味品。
1、紅辣醬 取紅辣椒10公斤、鹽1.5公斤、花椒30克、大料50克。先將辣椒洗凈、晾干，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并入缸密封，7天后即成。
3、腌紅辣椒色 取鮮紅辣椒10公斤、鹽2公斤、白糖500克、料酒100克。將辣椒洗凈，在開水中焯5秒鐘迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進(jìn)大盆，加入鹽、白糖拌勻，腌24小時(shí)后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。此產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩，味香醇。
4、豆瓣辣醬 取鮮紅辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)一次，約15天后即成。此產(chǎn)品鮮辣可口。
5、辣椒芝麻醬 取紅辣椒10公斤、芝麻1公斤、鹽1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。將辣椒、芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏，隨吃隨取。此產(chǎn)品香、鮮、辣俱全。
6、酸辣椒 取鮮紅辣椒10公斤、米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起、瀝干、裝缸，然后加入米酒、醋精及涼開水（水高于辣椒10厘米），密封腌漬，約60天后即成。
7、五香辣椒 取鮮紅辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。
8、辣椒糊 取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去蒂、洗凈，上碾，碾細(xì)后入缸，加入鹽，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。
9、泡甜椒 取甜椒10公斤、涼開水3.5公斤、鹽2.6公斤。先將甜椒洗凈、晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內(nèi)注滿涼水，約10-15天后即成。
10、泡紅椒 取大紅椒10公斤、鹽1.5公斤、白酒100克、紅糖250克、花椒、八角各15克。選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶蒂的大紅辣椒，連同各種調(diào)料均勻放入壇中密封，約10天后即成。
11、醬油辣椒 取咸辣椒10公斤、醬油4公斤。將腌好的咸辣椒撈出，瀝盡水分，然后入壇，淋入醬油，兩天后翻動(dòng)一次，隔2-3天再倒缸1次，約7天后即成。 |
