菜籽油中脂肪伴隨物由可皂化物與不可皂化物組成，占油脂的3%~5%?？稍砘愔镌诓俗衙椭姓?%~3.5%，其中磷脂、糖脂、固醇酯等是重要的生理活性物質(zhì)。不可皂化類脂物在菜籽毛油中占0.8%~1.8%，其中固醇類、脂溶性維生素和角鯊烯等是重要的微量營養(yǎng)成分。
1、植物甾醇
菜籽油植物甾醇含量較高，含量最高達(dá)11.3g/kg油脂，僅次于玉米油；且主要以富含生理活性的β-谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇為主。植物甾醇具有降低血液中膽固醇濃度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、類激素功能、抗炎和退熱作用、皮膚保健和美容作用、促進(jìn)動物生長和增進(jìn)健康作用；美國食品和藥物管理局也賦予植物甾醇“一般認(rèn)為安全（GRAS）”的認(rèn)可。其中植物甾醇的降脂保健功能報道是最為廣泛和深入的。
2、脂溶性維生素E
菜籽油維生素E含量與玉米油和大豆油相近，最高達(dá)2680mg/kg油脂，以β-和γ-維生素E為主，富有強(qiáng)生理活性的α-異構(gòu)體高達(dá)386mg/kg油脂。每天攝入10ml優(yōu)質(zhì)菜籽油，即可滿足人體所需維生素E總量的1/5。天然維生素E是生物體內(nèi)最重要的抗氧化劑，可以防止脂類鏈反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行，保護(hù)細(xì)胞膜，是抗氧化機(jī)制的第一道防線；同時維生素E還具有抗癌作用，能阻止亞硝胺的形成，保護(hù)DNA分子和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能；在增強(qiáng)免疫力、抗不育和治療皮膚疾患方面也有著重要作用。
3、磷脂
菜籽毛油中含磷脂0.5%~1.5%，其中磷脂酰乙醇胺和磷脂酰膽堿各占約35%~40%，磷脂酰肌醇占15%~18%，溶血性磷脂酸膽堿占2%~5%。在人體的細(xì)胞組成中，磷脂是不可缺少的物質(zhì)。在人腦組織干物質(zhì)中約40%是由磷脂組成。同時磷脂還是人體獲得能量元素磷（P）的主要來源。因此，磷脂具有重要的生物活性與功能，如調(diào)節(jié)人體生理代謝、增強(qiáng)體能、提高人體智力和記憶力、有效降低血液膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)人體肝臟、防治脂肪肝等，還具有預(yù)防和治療膽結(jié)石、防止老年骨質(zhì)疏松等功能。
4、菜籽多酚
大宗商品油料中，油菜籽的多酚含量最高。菜籽多酚分為酚酸和單寧，酚酸又包括游離酚酸和酯化酚酸，其中游離酚酸占總酚的9-16%，芥子酸是最主要的游離酚酸，占游離酚酸總量的70-85%。植物多酚具有優(yōu)越的抗氧化性能，在抗癌、抗輻射損傷、抗病原微生物、降血脂、防治心血管系統(tǒng)疾病等諸多方面具有良好作用。芥子酸在一定條件下可以脫羧產(chǎn)生canolol，與芥子酸相比，canolol的抗氧化活性更高，且具有抗誘變特性，這種物質(zhì)目前被證實(shí)具有顯著的抗氧化、抗癌、抗炎的作用。
5、其他活性成分
除此之外，菜籽油中還含有類胡蘿卜素、脂溶性色素等，其中類胡蘿卜素的β-胡蘿卜素、葉黃素、新葉黃素A和新葉黃素B分別占2%、52%、14%和19%，同時β-胡蘿卜素含量最高達(dá)95mg/kg。脂溶性色素主要是葉綠素。葉黃素是眼睛中黃斑的主要成分，可預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑的老化。
