普通絲瓜(Luffacylindrica Roem)易在烹飪過程中發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)，同時(shí)也降低了其內(nèi)在品質(zhì),， 導(dǎo)致商品價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值下降。褐變是園藝產(chǎn)品中普遍存在的問題，尤其是對(duì)肉質(zhì)顏色較淺的水果、蔬菜的影響更為顯著，是果實(shí)品質(zhì)劣變最明顯的特征之一。

      果實(shí)褐變可分為酶促褐變和非酶褐變兩種，酶促褐變是組織內(nèi)的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(polyphenoloxidase,簡(jiǎn)稱PPO，一般在30～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。)的作用下氧化成醌，醌類物質(zhì)再聚合形成褐色物質(zhì)而導(dǎo)致組織變色。

      絲瓜的 PPO 活性、過氧化物酶活性及總酚質(zhì)量比因品種不同而有差異，而酶促褐變與 PPO、過氧化物酶活性及總酚質(zhì)量比有密切關(guān)系。往往我們認(rèn)為的白皮絲瓜較綠皮絲瓜更為抗褐變也得到了證實(shí)，白皮絲瓜的褐變度低于綠皮絲瓜。如果食用習(xí)慣抗拒褐變，可以選擇早雜三號(hào)白絲瓜等有較小褐變品種。

      即使在同一條絲瓜果實(shí)上也有顯著差異，同一條絲瓜瓜蒂端為整條瓜最容易發(fā)生褐變的部位，瓜柄端最抗褐變。此外絲瓜隨著瓜齡的延長(zhǎng),褐變程度和指數(shù)呈上升趨勢(shì),授粉后第９d是鑒定絲瓜果肉的褐變的最小適宜瓜齡。

    同樣的，秋季栽培絲瓜比夏季絲瓜有更多的多酚質(zhì)量，即更容易褐變。可能原因是秋季栽培病蟲害發(fā)生明顯高于夏季，激活植物防御。

    綜上所述，希望減少絲瓜褐變，應(yīng)該選用抗病性，抗蟲性較好的絲瓜品種和白絲瓜品種，栽培過程中及時(shí)防治病蟲害，挑選表面無傷，烹飪時(shí)先大火滅殺蛋白酶活性，能有效減少絲瓜發(fā)生褐變的概率和程度。

參考文獻(xiàn)《不同影響因素下普通絲瓜果肉 褐變度、多酚氧化酶活性及多酚質(zhì)量比變化研究》黃樹蘋果